Publicado por admin el may - 14 - 2014 en Recetas
Ingredientes
Para mezcla de almendra:


- 150 g de harina de almendras
- 150 g de azúcar glas
- 55 g de claras envejecidas
- colorante al gusto (opcional)

Para merengue italiano:

- 114 g de queso crema a temperatura ambiente
- 115g de azúcar glas tamizada
- 150 g de azúcar normal
- 37,50 g de agua mineral
- 55 g de claras viejas

Para el frosting:

- 58 g de mantequilla a temperatura ambiente
- 114 g de queso crema a temperatura ambiente
- 115 g de azúcar glas tamizada
Cocina: Elaboracion: 60 mins Comensales: 8 pers.

Estos macarons no les he puesto ningún aroma , me gustan con el sabor de la almendra, y los he rellenado con frosting de queso. Es la segunda receta que pongo en el blog de macarons, esta receta es diferente, es la receta de Pierre Herme, de su libro Macarons, y los hace con merengue italiano.

Primero hacemos la mezcla de almendras, para ello hay que tamizar muy bien la harina de almendra con el azúcar glas, yo la tamizo dos veces y una vez lo tengamos, le añadimos las claras, yo previamente disuelvo el colorante en las claras, porque me resulta más fácil de integrar, el colorante es opcional, lo más característicos de los macarrones son sus brillantes colores pero se pueden hacer con el tono crema de la mezcla de merengue y almendra, si se emplean colorantes tienen que ser en pasta o en gel, yo le puse una pizquita con un palillo, porque quería que tuvieran color pastel y dividí la masa en dos boles para hacer dos colores.

Por otro lado hacemos el merengue italiano, yo lo hago con las varillas, pongo las claras a montar a velocidad baja, mientras calentamos el agua y el azúcar en un cazo, hasta que llegue a 110 grados. Una vez haya llegado a esta temperatura, subimos la velocidad de las varillas, yo a tope, y le vamos añadiendo el almíbar en forma de hilo. El merengue estará cuando tenga textura de espuma de afeitar, brillante y con cuerpo, pero no excesivamente duro. Pues ahora nos queda juntarlo todo, que es lo que se llama el macarronage, a la mezcla de almendra le añadimos la mitad del merengue y mezclamos con movimientos envolventes, con una espátula de silicona cuando ya esté bien integrado añadimos la otra mitad. Tenemos que mezclar con movimientos envolventes hasta conseguir el «punto de lava», es decir, que cuando levantemos un poco de la masa y caiga de forma continua, hay que hacerlo con cuidado porque si mezclamos mucho se nos vuelve liquida.

Ponemos en la bandeja del horno, la plantilla, yo la imprimí en internet y encima un papel de horno. Ponemos la masa en la manga pastelera con una boquilla lisa, y vamos haciendo montoncitos sobre nuestra platilla,, cuando hayamos acabado, damos unos golpecitos por abajo en la bandeja, para que se asienten.

Ahora hay que déjalos secar, lo que se llama croûtage yo los tuve 40 minutos, depende un poco de la temperatura que haya en casa. Se sabe que ya están listos porque al tocarlos no se nos pega la masa al dedo, tienen una costra. Este paso es fundamental para obtener macarons con su pie, característico.

Mientras hemos precalentado el horno, yo lo puse a 155º , los macarons no se tienen que hornear, se tienen que secar. Pierre Herme en el libro, también recomienda abrir y cerrar el horno un par de veces para eliminar posible vapor que se genere en el horno, una en el minuto 8, otra en el minuto 10, y en el minuto 12 los sacamos.

Tenemos que dejarlos enfriar antes de despegarlos del papel.

Los dejamos reposar 24 horas, en un tuper, dentro de la nevera, no es imprescindible pero están mas asentados de un día para otro.

Y por último rellenar, se pueden rellenar de ganache, de mermelada, de buttercream, de dulce de leche, yo los rellene de frosting de queso crema.

Los macarons se deben consumir en tres o cuatro días, ya que están realizados con claras no pasterizadas.

Preparación del frosting: Batir con una batidora el queso crema y la mantequilla, hasta conseguir una mezcla suave y sin grumos. Añadir gradualmente el azucar glas tamizada y batir, hasta que quede bien incorporada.

Comida: Tipo de comida:

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