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Publicado por admin el dic - 11 - 2014 en Recetas
Ingredientes
Pasta choux:

- 65 g de agua
- 60 g de leche
- 50 g de mantequilla
- 1 pellizco de sal
- 3 g de azúcar
- 8 g de harina de repostería
- 2 huevos medianos

Crema pastelera:

- ½ litro de leche entera
- 4 yemas de huevos
- 6-7 cucharadas colmadas de azúcar
- 2 cucharadas colmadas de maicena (unos 50 gramos)
- 50 gramos de mantequilla sin sal (opcional)
- 1 vaina de vainilla
- un trozo de cáscara de limón (opcional)

Caramelo:

- 300 g de azúcar
Cocina: Elaboracion: 60 mins Comensales: 10 pers.

Es un postre de origen francés. Su nombre, croquembouche, significa “que cruje en la boca”, son  profiteroles rellenos de crema y cubiertos parcialmente con caramelo que, una vez frío, cruje con cada bocado.

El croquembouche se puede hacer tan alto como se quiera, yo como no tengo mucha habilidad lo hago sobre un cono de porexpan que forro con papel de horno.

Lo primero, preparamos la crema pastelera :
Le damos un corte longitudinal a la vainilla y extraemos las semillas del interior.
Del medio litro de leche apartamos un poquito en un vaso para deshacer la maicena . El resto de la leche la ponemos en un cazo y añadimos la cáscara de limón, las semillas de vainilla y la vaina, las yemas, maicena y el azúcar. Cocemos a fuego medio-bajo sin dejar de remover hasta que la crema espese. Si queremos podemos añadir en este momento unos trozos de mantequilla a temperatura ambiente, le da cremosidad. Mezclamos bien y retiramos la vaina de vainilla y la cáscara de limón.
Dejamos enfriar tapada con un film para que no cree costra. Reservamos.

Preparamos la pasta choux:
Precalentamos el horno a 180°.
Pesamos la harina, la tamizamos y reservamos.
Ponemos en un cazo la leche, el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar. Removemos con unas varillas a fuego medio hasta que esté todo bien integrado.
Cuando rompa a hervir, retiramos del fuego y añadimos la harina de golpe. Removemos con unas varillas y lo ponemos a fuego medio para que cueza un poco, lo justo para que se integre bien. Cuando salga la grasilla de la mantequilla estará listo.
Retiramos del fuego y añadimos los huevos de uno a uno, removiendo constantemente con las varillas, no añadimos el siguiente hasta que no esté bien integrado el anterior.
Ponemos la masa en una manga pastelera de boquilla rizada grande.
Sobre papel de hornear ponemos porciones separadas unas de otras, y horneamos unos 20-30 minutos.
Sacamos a una rejilla cuando estén horneados. Reservamos.

Montamos el pastel:
Si lo hacéis con cono, forramos éste de papel de horno y lo ponemos en la fuente donde lo vayamos a servir.

Ponemos la crema pastelera en una manga de boquilla fina, y rellenamos uno a uno los profiteroles, cuando los tengamos todos rellenos preparamos el caramelo.

Ponemos el azúcar en un cazo seco, sin restos de agua o humedad, y lo ponemos a calentar a fuego medio. El azúcar se irá derritiendo hasta que se haya disuelto completamente. De vez en cuando tomamos el cazo por el mango y removemos el azúcar con movimientos circulares, sin ninguna cuchara, solo movemos el cazo, vigilamos porque se quema fácilmente . Una vez que se haya derretido nos preparamos para mojar los profiteroles y montamos  el croquembouche.

Tomamos los profiteroles rellenos, uno a uno, y los mojamos en el caramelo, hay que hacerlo con cuidado y sin tocar el caramelo porque éste alcanza temperaturas muy altas. Hay que mojar cada profiterol por la base y también lateralmente para que se peguen bien los unos a los otros.
Vamos montando la primera fila de profiteroles, la que corresponde a la base del cono, encima de este círculo montamos el segundo piso y así, poco a poco, vamos construyendo el croquembouche quitando en cada piso uno o dos ,  quedarán pegados unos a otros con el caramelo.
Lo adorne con una florecitas de fondant, pero se pueden poner perlitas, frutos rojos o la decoración que más nos guste. Hice también unos hilos con el caramelo que me sobro, calentamos de nuevo el caramelo, dejamos  enfriar un minuto sin que se endurezca, clavar dos tenedores en el caramelo, juntarlos y separarlos, de modo que se forme un hilo cada vez que se realiza la operación. Los vamos dejando sobre un papel de horno, hasta conseguir una maraña, los pegamos sobre los profiteroles.

Comida: Tipo de comida:

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